Macarrons, fricandó, Barcelona

Entro al restaurant La Sosenga (Amargós, 8), enmig del barri Gòtic, i el cuiner Marc Pérez (Barcelona, 1995) em diu que els plats que prepara s’inspiren en el Llibre del Sent Soví, receptari de cuina catalana de l’edat mitjana, que és el més antic i únic de totes les cultures d’Europa. El Marc va inaugurar el restaurant el 2023 juntament amb la seva parella, la Tània, i des de llavors s’ha convertit en referent de cuina catalana a Barcelona. Quan li pregunto al Marc per què va triar el nom de sosenga i el receptari en què es basa, és contundent: “volíem donar un cop de puny damunt de la taula per demostrar que al Gòtic massificat de Barcelona es pot menjar receptes catalanes”. Després m’explica el significat de sosenga, que és un sofregit que en el nostre receptari antic apareix mil i una vegades. El mateix fricandó, potser el referent més de moda avui de la cuina catalana, és l’evolució d’una sosenga. 

Deixo enrere les mil i una botigues de carcasses i altres establiments adotzenats del barri Gòtic, i me’n vaig al Franca (Roger de Llúria, 46). M’entaulo amb la Fran Baixas (Barcelona, 1990) i em diu que els tres cuiners tenien clar que volien fer cuina catalana des del dia que el van inaugurar, el març del 2025, perquè “és el que té sentit si vius i treballes a Barcelona”. També pels ingredients, que sempre els trobaran en el millor moment i de qualitat que si en triessin d’altres cultures. “I això que només jo soc catalana; els meus socis són un italià, i l’altre, nord-americà”. I en aquest punt, en Gianmarco, el cuiner italià, comenta: “No rebutgem la cuina avantguardista, sinó que ara mateix ens sembla més divertit ser creatius dins del gènere cuina tradicional”. Els sembla més simpàtic fer macarrons que esferificacions. També s’ho passen molt bé fent l’amanida d’escudella, en què amaneixen els cigrons, la col, les pastanagues, i hi posem api i nap crus, perquè tingui el punt cruixent.

Del Franca salto a l’Arraval (Marquès de Barberà, 22), i entrevisto el…

Has intentat pujar al tren sense validar el bitllet i t’hem vist pel retrovisor. L'andana és plena de testimonis, però no et preocupis, aquí tens el teu premi de consolació:
Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Sed quis dui vestibulum massa rhoncus luctus in eget ex. Mauris et scelerisque lorem, in tempus libero. Nam blandit sapien nisl, non porttitor diam finibus at. Nunc maximus congue orci, et venenatis mauris gravida id. Phasellus ac metus iaculis est scelerisque facilisis. Proin eget sodales nunc. Ut volutpat non justo vitae consectetur. Donec rhoncus faucibus urna, id hendrerit erat hendrerit eu.